Comment les noix de cajou sont-elles produites ?

La grande aventure de la transformation de la noix de cajou !

Les noix de cajou, fraîchement tombées de l'arbre sont mises à sécher à l’ombre, à même le sol, sur de la tôle ondulée, des clayettes ou sur des tables de paille sèche, pendant 15 jours. Ce séchage naturel concentre les arômes, tout en préparant les coques à la torréfaction.

15 jours de bronzage intensif plus tard, les noix sont enfin sèches. Bien séchées, les noix peuvent être conservées plus de 12 mois sans subir de détérioration.

Les noix sont alors stockées pour une transformation ultérieure ou mises à cuire dans un bain de vapeur.

Etape 1 : bouillir les noix pour fragiliser la coque

Les noix de cajou dans leur coque sont impropres à la consommation. En effet, leur coque contient de l'acide corrosif, qui brûle et laisse des traces indélébiles si vous tentez de les croquer en l'état.

Afin de réduire le taux de cette huile caustique, les noix sont mises à cuire dans un grand container cylindrique rempli d’eau et chauffé à plus de 100° pendant 30 minutes. Cette étape permet ainsi d'éliminer par sudation, une partie de l'acide des coques de noix de cajou et de ramollir la coque externe sans altérer la saveur ni brûler l’amande intérieure.

Etape 2 : Sécher les noix pour durcir les coques ramollies

Une fois passées à la bouilleuse, les noix de cajou sont à nouveau séchées au soleil pendant 72 heures. Le but est de durcir la coque devenue molle après le bain de vapeur. Le durcissement de la coque permet une séparation facilitée de la coque et de la graine dans le processus de décorticage.

Etape 3 : Décortiquer pour casser la coque de noix et récupérer l'amande de cajou

Chez Bacoole, le décorticage est le seul moment où une machine intervient dans notre processus de transformation de la noix de cajou. Mais par machine, n'imaginez pas une grosse machine industrielle, lourde et bruyante, programmée en PAO.

Non !

Nos machines à décortiquer sont simples et artisanales.

Aucune technologie avancée.

Seulement du savoir-faire maison. Mais, soyez rassuré, elles effectuent leur travail comme nulle autre technologie.

Les graines de cajou, encore dans leur coque brune arrivent dans la salle de décorticage, où se tiennent des équipes de décortiqueurs répartis par 2. L’un à la manette, chargé de casser les coques et l'autre qui sépare la graine de la coque dans une action subtile du poignet.

Les noix sont prises une à une et placées entre les lames des machines. En baissant une presse manuelle, celle-ci coupe les noix en deux, à l'aide d'une lame acérée, juste à l'intersection des deux hémisphères. Les coques se séparent alors et tombent dans un bac situé plus bas.

C’est un savoir-faire qui demande expérience et dextérité.

Le deuxième décortiqueur sépare les coques restées collées à l'aide d'une pince effilée.

Dans des bacs, les résidus de coques et les amandes blanches sont séparées. D’un côté les coques qui sont réutilisées pour servir de combustible pour chauffer la bouilleuse. De l'autre côté, les amandes de cajou protégées par une fine pellicule blanches qui, une fois sèche, laissera place à cette noix que vous avez l'habitude de croquer.

Cette étape de transformation est particulièrement dangereuse pour la santé. Bien que passée dans la bouilleuse, les coques de noix de cajou contiennent encore une partie de leur acide caustique. Les décortiqueurs manuels s’exposent à des projections. Dans notre unité, nous avons mis en place un protocole de sécurité en deux partie :

• Enduire les mains d’huile de ricin.
• Porter des gants

Etape 4 : Sécher les noix à moins de 70% pour en conserver les propriétés nutritives

Libérées de leur coque, les noix sont placées dans un four à bois pendant 12 heures pour être séchées. Le séchage se fait à une température entre 60 et 70° afin de conserver les bienfaits naturels de la cajou. Les noix passent la nuit dans cette douce fournaise et au petit matin elles sortent tièdes avec une bonne odeur de café fraîchement torréfié.

Leur pellicule autrefois blanche est devenue rose avec des reflets bruns. Elle commence petit à petit à se décoller, laissant apparaître la noix de cajou blanche et ivoire délicieuse à croquer.

Etape 5 : Dépelliculer les noix de cajou

Mais ce n'est pas encore fini.

Il faut maintenant laisser place aux alchimistes qui transforment la noix en or. De leurs mains expertes, les dépelliculeuses, par des gestes minutieux, grattent la pellicule des amandes pour l'enlever et définitivement transformer l'amande en une noix de cajou qui appelle à la gourmandise.

Pour ce faire, elles prennent les cajous entre deux doigts de la main gauche. Avec la main droite, à l'aide d'un petit couteau de notre invention, elles grattent la surface et éjectent sur les tables les pellicules de différentes tailles.

D'un côté les pellicules, de l'autre les amandes définitivement libérées de leur corset protecteur.

Vous pouvez maintenant imaginer manger, croquer, savourer les noix de cajou de notre unité de transformation.

Elles sont reconnues pour leur croquant et leur goût naturellement sucré, bien meilleure que celle que vous avez l'habitude de manger.

Etape 6 : Mesurer et classer dans la bonne famille

Toutes les noix n'ont pas la même taille, le même calibre et par conséquent le même prix. Nos noix de cajou sont généralement grosses et ont un calibre moyen de 280. Ce qui signifie que vous trouverez environ 280 noix dans un paquet de 400g.

Comment fait-on ?

C'est une histoire de savoir-faire et de reconnaissance à vue d'œil.

Les petite noix sont mises d'un côté, les grosses de l'autre. Lorsque chaque noix a trouvé sa famille, elles sont mises sous vide dans des sacs spéciaux de 2 à 5 kg.

Etape 7 : Conditionner pour garder toute la fraîcheur des noix

Il n'y a rien de pire pour nous que de vous offrir des noix sans croquant au goût fade et rance comme si qu'elles avaient passé nuits et jours dans une grotte humide. Nous préférons conserver nos noix dans des sacs sous vide eux-mêmes dans des boites hermétiques pour éviter toute oxydation et vous garantir la meilleure fraîcheur et qualité pour vous permettre de vous régaler avec gourmandise.