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Noix de cajou : comment les produit-on ?

Noix de cajou : comment sont-elles produites ?

C'est en 2014 par un pur hasard que nous avons découvert la noix de cajou de Casamance. Notre voyage en amoureux s'est transformé en découverte de cette graine riche en protéines.

Comme vous, peut-être, on ne connaissait rien de la noix de cajou.

Comme vous, on en mangeait régulièrement.

On pensait même qu’elle se cueillait sous terre comme l'arachide ou dans des arbustes comme la framboise.

Mais, on ne s'attendait pas à ce qu'on allait découvrir.

Découvrez les 7 étapes de transformation de la noix de cajou!

Tout d'abord, les fleurs de noix de cajou fleurissent dans de grands arbres appelés anacardiers. Les anacardiers peuvent atteindre de 10 à 15 mètres de haut et 5 à 8 mètres d'envergure. Ces arbres sont originaires du Brésil. Les Portugais les ont introduits en Afrique et en Asie.

Dans le département de Oussouye où se situe notre unité de transformation, les anacardiers fructifient entre le mois de mai et de juillet. Les arbres se parent alors de bourgeons de couleur rose, pourpre et verte, qui s'étirent en étoile sur la pointe des branches.

Les premières graines de noix apparaissent en quelques jours.

Ces graines poussent et leur couleur passe du vert au pourpre puis au gris cendré.

Rapidement, au-dessus de la noix se met à gonfler une boursouflure qui en peu de temps, double, quadruple de volume jusqu'à atteindre 8 fois la taille de la noix. C'est la pomme de cajou.

Pomme et noix de cajou

Pommes et noix de cajou sur leur branche

Les fruits arrivent donc à maturité, entre mai et juin. Et à partir de ce moment, les fruits mûrs tombent naturellement au sol. Lourds et bruyants comme de la grêle sur un toit de tôle ondulée.

À ce moment-là, les familles se rassemblent pour ramasser la récolte au sol. Tout le monde, des enfants aux parents, récolte les noix et les pommes de cajou.

Ils séparent ensuite les pommes et les noix.

Les pommes servent à produire du jus ou de l’alcool de cajou (péché mignon des amateurs).

Nous nous chargeons de transformer les noix dans notre unité de transformation.

C'est là que commence la grande aventure de la transformation de la noix de cajou.

Les noix de cajou, fraîchement tombées de l'arbre sont mises à sécher entre ombre et lumière à même le sol, sur de la tôle ondulée ou sur des tables de paille séchée. Du matin au soir, pendant 15 jours, les noix sèchent sous la chaleur ardente du soleil.

Table de séchage de noix de cajou à l'unité Bacoole

Noix de cajou mis à sécher sur des tables en bois

15 jours de bronzage intensif plus tard, les noix sont enfin sèches.

Prenez alors des noix dans vos mains et secouez-les. Vous entendrez comme le son des osselets de votre enfance.

Les noix sont stockées pour une transformation ultérieure ou mise à cuire dans un bain de vapeur.

Etape 1 : bouillir les noix pour fragiliser la coque

Les noix de cajou dans leur coque sont impropres à la consommation. En effet, leur coque contient de l'acide corrosif, qui brûle et laisse des traces indélébiles si vous tentez de les croquer en l'état. 

Bouilleuse à noix de cajou

Bouilleuse vapeur pour noix de cajou

Afin de réduire le taux de cet acide et casser la coque sans abîmer les noix, on met celles-ci sont à cuire dans une bouilleuse pendant 30 minutes. Un grand container cylindrique rempli d’eau et chauffé au bois à plus de 100°. Cette étape permet aussi d'éliminer par sudation, une partie de l'acide des coques et de décoller la graine à l'intérieur.

Etape 2 : Séc​​​​her les noix pour durcir les coques ramollies

Une fois passées à la bouilleuse, les noix de cajou sont à nouveau séchées au soleil pendant 72 heures. Cette fois-ci, pour durcir la coque devenue molle après le bain de vapeur. Le durcissement de la coque permettra de plus facilement séparer la coque et la graine dans le processus de décorticage.

Séchage noix de cajou

Noix de cajou séchées au sol

Etape 3 : Décortiquer pour casser la coque de noix et récupérer l'amande de cajou

Le décorticage est le seul moment où une machine intervient dans notre processus de transformation de la noix de cajou. Mais par machine, n'imaginez pas une grosse machine industrielle, lourde et bruyante, programmée en PAO.

Non !

Nos machines à décortiquer sont simples et artisanales.

Aucune technologie avancée.

Seulement du savoir-faire maison. Mais on vous rassure, elles font leur travail comme nulle autre technologie.

La graine de cajou, encore dans sa coque brune arrive dans la salle de décorticage, où se tiennent des équipes de décortiqueurs répartis par 2. L’un à la manette, chargé de casser les coques et l'autre qui sépare la graine de la coque dans une action subtile du poignet.

Processus de décorticage des noix de cajou

Machine à décortiquer les noix de cajou

Les noix sont prises une à une et placées entre les lames des machines. En baissant une presse manuelle, celle-ci coupe les noix en deux, à l'aide d'une lame acérée, juste à l'intersection des deux hémisphères. Les coques se séparent alors et tombent dans un bac situé plus bas.

Pour la première fois, les amandes de cajou respirent à l'air libre.

Le deuxième décortiqueur sépare les coques restées collées à l'aide d'une pince effilée.

Dans des bacs, on pose d’un côté les coques qui sont réutilisées pour servir de combustible pour chauffer la bouilloire. De l'autre côté, les amandes de cajou blanches protégées par une fine pellicule qui, une fois séchée, laissera place à cette noix que vous avez l'habitude de croquer.

Etape 4 : Sécher les noix à moins de 70% pour en conserver les propriétés nutritives

Libérées de leur coque, on place les noix dans un four à bois pendant 12 heures pour être séchées. Le séchage se fait à une température entre 60 et 70° afin de conserver les bienfaits naturels de la cajou. Les noix passent la nuit dans cette douce fournaise et au petit matin elles sortent tièdes avec une bonne odeur de café fraîchement torréfié.

Leur pellicule autrefois blanche est devenue rose avec des reflets bruns. Elle commence petit à petit à se décoller, laissant apparaître la noix de cajou blanche et ivoire délicieuse à croquer.

Cajou véritableme,t crue dans leur pellicule rose à déguster en apéritif et profiter des bienfaits pour la santé

Noix de cajou crues dans leur pellicule rose

Etape 5 : Dépelliculer les noix de cajou

Mais ce n'est pas encore fini.

Il faut maintenant laisser place à nos alchimistes qui transforment la noix en or. De leurs mains expertes, les dépelliculeuses par des gestes minutieux, grattent la pellicule des amandes pour l'enlever et définitivement transformer l'amande en une noix de cajou qui appelle à la gourmandise.  

Pour ce faire, les dépelliculeuses prennent les cajous entre deux doigts de la main gauche. Avec la main droite, à l'aide d'un petit couteau de notre invention, elles grattent la surface et éjectent sur les tables les pellicules de différentes tailles.

Noix de cajou dépelliculée

Noix de cajou en cours de dépelliculage

D'un côté les pellicules, de l'autre les amandes enfin définitivement libérées de leur corset protecteur.

Vous pouvez maintenant imaginer manger, croquer, savourer les noix de cajou de notre unité de transformation.

Elle sont reconnues pour leur croquant et leur goût naturellement sucré, bien meilleure que celle que vous avez l'habitude de manger.

Etape 6 : Mesurer et classer dans la bonne famille

Toutes les noix n'ont pas la même taille, le même calibre et par conséquent le même prix. Nos noix de cajou sont généralement grosses et ont un calibre moyen de 280. Ce qui signifie que vous trouverez  environ 280 noix dans un paquet de 400g.

Comment fait-on ?

C'est une histoire de savoir-faire et de reconnaissance à vue d'œil.

Bacoole calibrage noix de cajou

Bacoole calibrage noix de cajou

Les petite noix sont mises d'un côté les grosses de l'autre. Lorsque chaque noix a trouvé sa famille, elles sont mises sous vide dans des sacs spéciaux de 2 à 5 kg.

Etape 7 : Conditionner pour garder toute la fraîcheur des noix

Noix de cajou à la fleur d'oranger por apéritif

noix-de-cajou-fleur-oranger4

Il n'y a rien de pire pour nous que de vous offrir des noix sans croquant au goût fade et rance comme si qu'elles avaient passé nuits et jours dans une grotte humide. Nous préférons conserver nos noix dans des sacs sous vide eux-mêmes dans des boites hermétiques pour éviter toute oxydation et vous garantir la meilleure fraîcheur et qualité pour vous permettre de vous régaler avec gourmandise.

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