Pourquoi les noix de cajou crues ne le sont jamais vraiment et ce que cela signifie pour votre santé

Qu’est-ce que la noix de cajou ?

La noix de cajou est le fruit de l'anacardier, un arbre originaire du Brésil, répandu en Asie et en Afrique par les explorateurs portugais à partir du XVIe siècle.

En Casamance, là où proviennent nos noix de cajou, les anacardiers grandissent à l’abri de toutes interventions humaines, sans produits chimiques ni pesticides. Ils ont comme unique fertilisant, les multitudes bouses de vaches qui tapissent les sols des champs et qui sont négligemment essemées par les vaches à longues cornes. Bétail précieux des fermiers diolas.

Entre avril et juin, chaque anacardier donne des pédoncules étonnants : les pommes de cajou (ou pommes cajou), juteuses et sucrées, au bout desquelles pendent une coque rigide en forme de croissant de lune, la noix de cajou, nichée à l’intérieur d’une double protection rigide. La coque de la noix et la pellicule protégeant l’amande de cajou, la graine comestible.

Pourquoi ne peut-on pas manger de noix de cajou crues ?

Les noix de cajou, appréciées pour leur texture fondante et leur goût légèrement sucré, occupent une place de choix dans de nombreuses cuisines du monde. On les retrouve dans des mélanges de fruits secs, des beurres végétaux, des fromages végétaliens et même dans certaines sauces exotiques.

Cependant, une idée fausse persiste : celle que l'on peut consommer des noix de cajou crues, au même titre que d'autres fruits à coque comme les amandes ou les noisettes.

En réalité, les noix de cajou véritablement crues sont impropres à la consommation humaine sans traitement préalable. Cela pour des raisons très précises de sécurité sanitaire.

Comment les noix de cajou sont traditionnellement consommées ?

Traditionnellement, les noix de cajou se consomment une fois passées au feu, enterrées dans le sable ou brulées, jetées dans les flammes. Une tradition que l’on retrouve dans de nombreuses régions productrices de noix de cajou : l’Amérique du Sud, les caraïbes et l’Afrique. Dans les flammes, la coque chauffe et se dilate, elle explose dans un bruit de pétard sourd et puissant.

Les noix sont ensuite retirées du foyer, laissées à refroidir avant d’être ouvertes et mangées.

Les noix de cajou ne peuvent être consommées que dans ces conditions là.

L’urushiol : une résine toxique et caustique

S’il vous vient l’idée de croquer dans une noix de cajou brute, non transformées, non chauffées ou extraite de sa coque, vous risquez simplement de vous bruler sévèrement les lèvres, les gencives, les dents, la bouche complète avec des séquelles irréversibles.

La principale raison pour laquelle il est dangereux de consommer des noix de cajou crues tient à la présence d'une substance contenue dans la noix de cajou, appelée urushiol. Il s’agit d’un composé chimique toxique qui se trouve dans la coque extérieure de la noix de cajou.

L’urushiol est un baume, acide, caustique et toxique. C'est elle qui explose au contact de la chaleur et des flammes dans la cuisson traditionnelle. Si elle est ingérée, cette résine peut causer de graves réactions allergiques internes, notamment des irritations de la gorge, de l’œsophage ou du système digestif.

Risques digestifs et immunitaires en cas d'ingestion

En supposant qu’une noix de cajou véritablement crue parvienne jusqu’à votre assiette sans traitement thermique au préalable, les conséquences pourraient être préoccupantes pour votre santé. Leur ingestion peut causer :

• des irritations de la bouche, des lèvres et de la gorge,
• des troubles gastro-intestinaux (nausées, douleurs abdominales, diarrhées),
• voire des réactions immunitaires graves comme un choc anaphylactique chez les personnes sensibles.

Le corps humain n’est pas préparé à gérer cette toxine, d’autant plus qu’elle peut être facilement absorbée par les muqueuses digestives. Contrairement à d’autres aliments « crus » qui peuvent parfois être consommés après un simple rinçage ou séchage, les noix de cajou nécessitent impérativement un traitement thermique pour être rendues comestibles.

Les noix de cajou ne sont pas réellement crues, mais pré-cuites

Pour éviter ces risques, les noix de cajou sont généralement un traitées thermiquement avant d’être décortiquées. Ce processus, appelé "torréfaction" permet neutraliser les composés toxiques de l’urushiol, d’éliminer par sudation une partie de l'acide des coques et de décoller la graine à l'intérieur. Rendant la manipulation des noix de cajou beaucoup moins dangereuse.

Cela signifie que même les noix dites « crues » dans le commerce sont en réalité chauffées pour neutraliser l’urushiol.

C’est pourquoi, chez Bacoole, dans notre processus de transformation des noix de cajou, toutes les cajou sont d'abord passées dans un bain de vapeur pendant 30 minutes. Ce traitement permet de faire sortir entre 60 et 80% du taux d’acide compris dans les coques. Ce qui contribue à limiter la dangerosité des noix pour la consommation humaine.

Pour éliminer complètement les risques d’intoxication par le baume de cajou, une autre étape consiste à ôter la pellicule protectrice de l’amande de cajou. Pour cela, les noix de cajou avec leur pellicule sont mise à sécher dans un four à bois pendant 12 heures, à une température entre 60 et 70° dans le but de conserver au maximum les nutriments naturels des cajous.

En conclusion

Loin d’être une simple question de goût ou de texture, le fait de ne pas consommer de noix de cajou crues est avant tout une question de sécurité sanitaire. Que ce soit à cause de la présence d’urushiol, des risques physiques liés à leur décortication ou des effets potentiellement graves sur la santé en cas d’ingestion, la noix de cajou est un aliment qui nécessite un traitement rigoureux avant consommation.

C’est pourquoi les noix de cajou vendues comme « crues » dans le commerce ne le sont pas réellement. Elles ont été chauffées pour les rendre comestibles.

Mieux vaut donc ne jamais manger de noix de cajou véritablement crues, ni tenter de les décortiquer soi-même. La délicieuse noix de cajou mérite tout son traitement… avant de fondre sous la dent.

Sources :

https://fr.wikipedia.org/wiki/Anacardier

Inde: la noix de cajou détruit la santé des ouvrières qui les décortiquent

Radio canada : La cueillette de noix de cajou, toxique pour les mains